Ode aan de kool!

Boerenkool in de sneeuw

En dan, ineens, dwars door de global warming heen, is er een échte winter. Het land zucht en kreunt. Files. De Spoorwegen op tilt. Sneeuwduinen. Weeralarm. En zout, heel veel zout, dat gestrooid wordt. Dat zout slecht is voor veel planten, hoor je nauwelijks. Ontkiemende zaden en bladknoppen houden niet van verzilte bodems. Maar de ondergesneeuwde boerenkool in het moestuintje (zie foto) zal het worst wezen. Want die kan goed tegen zout, wat geen wonder is omdat ze van oorsprong uit kuststreken afkomstig is. En tegen de kou kan ze ook al goed … kranige en krachtige superplant!

Toch maken koolplanten vaak weinig indruk. Vraag mensen naar hun meest populaire plant, zelden zullen ze ‘kool’ noemen. Sterker nog, de plant staat soms in kwalijk daglicht. Wat te denken van ‘spruitjeslucht’, die een metafoor is voor oude, vastgeroeste, moralistische opvattingen? Maar de kool heeft alle revoluties overleefd. Niet klein te krijgen deze soort, die een fraaie wetenschappelijke naam draagt: Brassica oleracea!

De koolvariëteiten die we kennen – koolraap, rammenas, rode kool, witte kool, boerenkool, spruitkool, broccoli, bloemkool – behoren biologisch gezien tot één soort. Daarom is het woord ‘kool’ een icoon voor het menselijk ingrijpen in de natuur, voor de overgang van wilde plant naar cultuurplant. Misschien aardig, de volgende oefening, als je in de supermarkt bent, op de groentenafdeling, en oog in oog staat met die waaier aan koolvariëteiten. Sluit eventjes de ogen, laat je verbeelding de vrije loop en ga zo’n vijfduizend jaar terug in de tijd. Visualiseer onze rondtrekkende en jagende voorouders, die van wilde vruchten en opgegraven wortels leefden. Eens verruilden ze hun rondzwervende bestaan voor een leven op een vaste plek. Tijdens deze ingrijpende fase van de menselijke ontwikkeling begonnen ze eerst met het tam maken, het domesticeren (‘bij huis halen’), van wilde dieren. Daarna waren de wilde planten aan de beurt. Die werden gezaaid op de voedingsrijkere, door dieren bemeste bodems, dicht bij huis. Zo ontstonden de eerste grotere, malsere en beter eetbare cultuurplanten. Generatie na generatie verzamelden boeren na de oogst alleen de zaden van de gewenste planten, die daardoor drastisch van uiterlijk en eigenschappen veranderden. Zo zijn door de tijd heen uit bijvoorbeeld wilde grassoorten onze granen ontstaan. Uit de wilde cichorei, die ’s zomers die ongekend mooie, blauwe bloemen vormt, ontstonden witlof en andijvie. En dan al die koolvariëteiten! Ergens rond de kust van de Middellandse Zee begon de veredeling van het wilde koolplantje, dat daar nog steeds groeit. Door gerichte selectie ontstonden al die koolvariëteiten: uit de wortels de koolraap en rammenas, uit de bladeren de boerenkool, uit de okselknop de spruitkool, uit de bloemknoppen de broccoli en bloemkool en uit de hoofdknop de rode en witte kool. Stuk voor stuk gewassen met een hoge voedingswaarde. En dat allemaal dicht in de buurt, zonder het gebruik van kassen en zonder energieverslindend transport. Met recht verdient kool een ereplaats in de duurzame eregalerij van slow food!

Het eeuwenlang veredelen van voedingsgewassen heeft geleid tot fraaie resultaten, die we in onze tijd vaak vergeten zijn. Want in dit tijdperk van mondialisering eten we meestal ‘wereldrassen’ die, door het gebruik van kunstmest, bestrijdingsmiddelen en biotechnologie, overal kunnen groeien. Tot in de twintigste eeuw had iedere streek – met zijn specifieke klimaat, bodem, landschap en gewoontes van de boeren – zijn eigen, optimaal aangepaste rassen. Deze ‘streekrassen’ hebben vaak prachtige namen die verwijzen naar de streek waar ze vandaan komen, zoals Westerwolds raaigras, Flakkeese winterwortel, Amelander rogge en Langendijker bewaarkool. Deze ‘vergeten’ gewassen drukken op weergaloze wijze uit hoe de relatie van de mens tegenover de plantenwereld is veranderd. Maar we hoeven niet ver te zoeken. Dat lange en verre verleden kunnen we ook ervaren bij de koolgewassen. Eén stamppotmaaltijd staat garant voor duizenden jaren cultuurgeschiedenis. Smakelijk eten!